茶叶是采自茶树上当年新生芽叶，通过一定方法加工制成的产品。茶树芽叶所以可作饮料，因它含有多种有益于人体健康的成分，包括茶多酚、茶素、蛋白质、氨基酸、色素、芳香物和各种微量元素等。目前已经发现的有３００多种。这些成分，经过不同方法加工后，形成了不同的色、香、味、形的品质特征，遂有红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶之分。这六类茶叶，如再进行加工，又可增加花茶（以花定名，如茉莉花茶、玫瑰花茶、紫兰花茶等），压制茶（以形定名，如砖茶、饼茶、沱茶、紧茶等），速溶茶（有各类茶叶浓缩干燥而成）三个品类。在这九类茶叶中，内含有效物质数量最高，变化最多，作用最大的是茶多酚。
茶多酚原名单宁，因它在性质上属多酚类物质，现更名为茶多酚，在青叶中的含量在１５％－３４％，味苦涩，是组成茶叶色、香、味的主要成分，也是茶叶产品独有的品质特征。在不同的原料中，它的含量是：嫩叶多于成叶，大叶种多于中小叶种，夏、秋茶多于春茶。在加工过程中，它的变化最多，绿茶是不发酵（酶性氧化）茶，它的含量与青叶基本接近。白茶是微发酵茶，乌龙茶是半发酵茶，红茶是全发酵茶，它们的含量，比青叶分别减少２％－５％，１０％－２５％和３０％－４０％，虽有不同程度减少，但仍然是各类茶中含量最高的成分。发酵后所产生新的物质，包括茶红素、茶黄素、茶褐素以及其他化合物，据科研工作者研究发现，在保健作用上，与茶多酚起有雷同的作用。
茶多酚的药理和保健功能，经过世界科学工作者长期研究肯定，它有很强的杀菌、抗氧、抗突变、抗病毒、消炎等作用；对抑制肿瘤、癌细胞增生，有极大的功效；它在人体内，能清除氧化自由基。所谓氧化自由基，是在细胞新陈代谢中的产物，健康的人，它的产生与清除是平衡的，当失去平衡时，自由基就会造成脂质过氧化堆积，使生物大分子产生毒素，伤害生物膜，影响细胞功能，进而引起免疫功能下降，各种疾病发生，所以有人把茶多酚称作自由基的清除剂或捕捉器。
众所周知，黄曲霉毒素和亚硝胺，都是很强的致癌物，经科研工作者研究发现，茶多酚具有阻断、抑制、裂解这些致病物质所引发的作用。
在２０世纪五六十年代，据药物研究工作者研究发现，茶多酚能消除锶９０，对原子辐射起有防护功能，所以有人把茶称作是原子时代的饮料。茶多酚对从事Ｘ光照射工作，所引发的职业病，和荧屏射线对人体皮肤、眼睛的伤害，有很好的防护功能，所以有人又把喝茶称作电子时代的饮料。
其次是茶素，又叫咖啡因，是茶叶生物碱中的主要成分，在青叶中的含量占１．５％－４．５％，味苦。它的含量多少，决定于青叶原料老嫩，原料越嫩，含量越多，与茶树品种，采制季节，制茶种类关系不大。在性质上，与咖啡中所含的咖啡因是同类物质，具有强心、提神、利尿、醒酒、助消化、促进血液循环、增强肌肉松弛等功能。我国唐代诗人白居易，对喝茶曾写过“破睡见茶功”的诗句，这就是茶素对大脑刺激，提高中枢神经的敏锐所致。当然这些作用亦与芳香物的协调作用是分不开的。
茶叶中的咖啡因，经沸水冲泡５分钟后，６０％以上能快速溶解在茶汤中，它的优点，在人体内不积累，随小便排出体外，无中毒危险，所以被称为是标准兴奋剂。
喝茶能帮助消化，促进食欲，是茶素刺激胃液分泌的结果，对肠胃功能减退的老年人来说，常喝茶是一种很好的保健方法。
茶叶所含各种成分，除以上两种外，还有维生素、茶蛋白、茶氨酸、花青茶、芳香物等等很多种。虽然这些成分含量不多，甚至极微，但对人体健康，常起直接、协调或辅助作用，是不能抹掉的。这里特别值得一提的是微量元素富硒茶，硒是稀有的非金属元素，我国湖北鄂西恩施、鹤峰和陕西紫阳等部分地区所产之茶，由于土壤中硒的含量较多，所产茶叶有机硒的含量也比一般地区为高，所以人们把它称作“富硒茶”。茶叶中的有机硒，同维生素Ｅ和其他成分共同作用下，对心血管疾病、高血压、糖尿病、老年性白内障以及肿瘤、癌症等疾病的发生，能起到防护和抑制作用。
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