对话背景
茶是风靡世界的三大无酒精饮料之一，饮茶嗜好遍及全球。在英国，茶被视为美容、养颜的饮料，形成了喝早茶、午后茶的时尚习俗，称茶为“健康之液，灵魂之饮。”在法国人眼里，茶是“最温柔、最浪漫、最富有诗意的饮品。”在日本，茶不仅被视为“万病之药”，而且发展升华为一种优雅的文化艺能——茶道。可以说，世界茶叶市场前景广阔。
中国是世界茶叶的源产地和世界茶文化的发祥地。自丝绸之路以来，茶叶和瓷器、丝绸一道成为中国的代名词，在对外贸易和友好往来中居于重要地位。但是，多少年来，中国茶业一直陷入有“名品”无“名牌”的尴尬。在国内，茶楼经济萧条，茶叶市场人气不旺；在世界，市场份额被斯里兰卡和肯尼亚超越。面对着世界茶叶市场广阔的发展前景和“绿色、健康、安全、优质”的发展方向，中国茶业何去何从？
清明节后，记者如约来到泉城，在美丽的大明湖畔、趵突泉边，和品茶专家王祯祥先生进行了一次别开生面的对话。泉城七十二名泉，趵突泉第一；中国四大名泉，趵突泉被乾隆钦定为“天下第一泉”。春风拂柳，华灯初上，趵突泉乐手身著唐装，吹开悠扬缠绵的笛子独奏《孤苏行》；茶博士蓑衣斗笠，一支长竿撑开小木船，向泉心处打来一桶新水烧开，沏上王祯祥先生特意带来的雨前西湖龙井……名泉、名茶、好情调！
专家简介
王祯祥：1953年12月出生，山东寿光人，党校研究生毕业，1976年8月加入中国共产党。1972年11月参加工作，历任济南市市中区团委书记、市中区区委常委、组织部部长、市中区副区长、济南市政府副秘书长。2002年12月任济南市统计局党组书记、局长。王祯祥同志长期在市、区两级政府工作，对城市建设与管理、流通等都有着独到的研究和丰富的实际工作经验。2000年参与策划组织了“泉城济南万人品茶”活动；2001、2002年参与策划组织了济南市第一、二届茶博览会。任济南市统计局局长以来，坚持创新统计、服务发展的工作思路，大力加强统计研究与改革探索，组织撰写的《国外先进城市会展业发展模式及经验借鉴》、《解放思想，砥砺奋进，大力发展工业经济》、《构建济南城市经济圈》、《发展循环经济，走可持续发展之路——济南市发展循环经济的对策研究》等几十篇论文，分别被山东省社科院《学术前沿》、《中国信息报》等刊物登载；《济南市全面建立第三产业统计制度的思考》被第55届世界统计大会列为大会学术交流文章；多篇文章获得全省优秀统计分析评选一等奖。
茶史
记者：中国饮茶起源众说纷纭，有的认为起于上古，有的认为起于周，起于秦汉、三国、南北朝、唐代的说法也都有。造成众说纷纭的主要原因，据说是因唐代以前无“茶”字，直到陆羽将“荼”字减一画而成“茶”，因此有茶起源于唐代的说法。您曾操办过济南茶博会，对茶的历史一定有精深的了解吧？
王祯祥：据我的粗略考证，茶的源产地还是在中国，要说品茶的历史，中国有文字记载的至少有三千年。它发乎上古，闻于春秋，兴于唐朝，盛在宋代，如今饮茶嗜好者已遍及全球。目前全世界种茶国家达50余个，而饮茶国家就更是数不胜数。寻根溯源，世界各国最初所饮的茶叶，引种的茶种，以及饮茶方法、栽培技术、加工工艺、茶事礼俗等，均是直接或间接地由中国传播去的。
记者：关于茶饮也有多种说法，比如，有人说茶最初是用于药用而不是饮用的，有人说茶最初是贡品而不是民间饮食用品。请问，中国茶俗的流变经历了怎样的过程？
王祯祥：依据历史资料，我国茶史的发展大体经历了这样五个发展阶段：第一阶段，上古到春秋时期，茶主要是与牲、稻谷等一起作为贡品出现；第二阶段，春秋后期到西汉初期，主要作为茶食，当时人们发现茶树鲜叶直接含嚼异常芳香、清口，久而久之渐成一种嗜好；第三阶段，西汉初期到中期，发展为药用；第四阶段，西汉后期至三国时期，成为宫廷和寺僧的高雅消遣。到三国之时，崇茶之风进一步发展，开始注意到茶的烹煮方法；第五阶段，西晋到隋代，茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料，到唐、宋，茶事已兴旺到普通人家“一日不可无”的开门七件事之一。这个阶段，除了饮茶己蔚然成风，饮茶方式也有较大进步，开始使用专门烹茶器具，论茶专著也出现了。并且，对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶叶的质量也越来越讲究，逐渐形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐时人视茶为“越众而独高”，是我国茶文化的一大飞跃。当然，自唐宋之后，制茶方法仍在逐渐改变，茶叶原有的色香味愈加得到重视，烹饮手续逐渐简化，制茶工艺不断改革，品茶方法日臻完善。
记者：如您所说，好像没有陆羽什么事？
王祯祥：说茶不可不说《茶经》和作者陆羽。现在我们可以论证茶在中国很早就有认识和利用，也很早就有茶树的种植和采制，但考证出茶在社会各阶层广泛普及品饮，还是在唐代陆羽的《茶经》传世以后。所以宋代有诗云“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”。
记者：听说过这个人，他好像被尊为“茶祖”吧？
王祯祥：陆羽是湖北天门人，因著有《茶经》而名传后世，被誉为“茶圣”、“茶宗”、“茶祖”、“茶仙”、“茶神”。他自幼好学，唐天宝十一年（752）出巴山，涉峡州，考察茶事；22岁，潜心于茶事研究和著述；至乾元三年（760），开始隐居湖州苕溪一带搜集采茶、制茶、饮茶的资料；四年后，他根据32州调查资料，写成《茶经》初稿；其后，在大量读书，翻阅资料的基础上，《茶经》才被修订成书，出版于建中元年（780）。
记者：您怎样看《茶经》在茶文化史上的地位？
王祯祥：《茶经》是世界上最早的也是最完整的一部茶书，我觉得，很难再有人像陆羽这样把茶写得这么全，这么深，这么雅，里面饱含着他对茶如痴如醉的钟爱。书中内容十分丰富，在七千余字的著作中，栽茶、采茶、制茶、饮茶等各方面的事宜都写到了。他写工具和器皿的运用，不仅说明了技术问题，而且也说明了文化的演变和区别。
茶道
记者：记得《红楼梦》中妙玉对喝茶很讲究。第一，她喝茶要挑人，只请她认为高雅的人，比如黛玉和宝钗，宝玉和刘姥姥的到来让她很不高兴；第二，她对茶叶很挑剔，对茶具和水更是讲究，宝钗因为没有品出水的来源而被苛为“俗人”。茶之雅俗，一至于此？
王祯祥：关于茶的雅俗，我想从我比较喜爱的茶联谈起：“甘甜苦涩壶中煮，湖光山色闲中趣”，讲的是品味人生，饮罢甘苦方知味；“朴实古雅去虚华，奉茶问礼尊长辈”，说的是劝勉人生，太和之境需斟酌。所谓茶之“俗”，我以为是诠释它的大众性；而誉其雅，则特指它厚重的文化底蕴。古往今来，各种饮茶习俗世代相传，既有宫廷的华章、庙堂的雅乐，又有民间的山歌、乡中的野曲；既凝聚历史的积淀，又饱含时代的气息。“茶”作为一种民俗礼仪的使者，千百年来为人们所重视。它上达国家间的礼仪活动，称之雅；下渗入到人与人之间的交往，谓之俗；它渗透于社会生活的各个领域与层面，融哲理、伦理、道德于一身，称之雅；宾来客至，清茶一杯，表敬意、洗风尘、叙友情、示情爱、重俭朴、弃虚华，谓之俗。总之，千百年来它源于民间、长于民间，又服务于民间，雅俗共赏，源远流长。
记者：关于茶的雅俗，有这么两句话说得分明：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，“文人七大雅，琴棋书画诗酒茶”，一说其俗，一表其雅。当我们说起茶道和茶文化时，是偏重茶之雅还是茶之俗？
王祯祥：眼下有“喝茶四境界”的说法：喝茶、品茶、茶艺、茶道。喝茶：将茶当饮料解渴；品茶：注重茶的色香味，讲究水质茶具，喝的时候要细细品味；茶艺：讲究环境、气氛、音乐、冲泡技巧及人际关系等；茶道：在茶事活动中融入哲理、伦理、道德，通过品茗来修身养性、品味人生，达到精神上的享受。我认为，茶道和茶文化都是在雅俗共存中发展的吧。
记者：“茶道”一词，众所周知，但又觉得有点高深莫测。究竟什么是“茶道”，好像很少有人说得清。
王祯祥：台湾中华茶艺协会第二届大会通过的茶道基本精神是“清、敬、怡、真”。“清”，即“清洁”、“清廉”、“清静”及“清寂”之清。“茶道”的真谛，不仅求事物外表之清洁，更须求心境之清寂、宁静、明廉、知耻。在静寂的境界中，饮水清见底之纯洁茶汤，方能体味“饮茶”之奥妙。 “敬”，敬者万物之本，无敌之道。敬乃对人尊敬，对己谨慎，朱子说：“主一无适”，即言敬之态度应专诚一意，其显现于形表者为诚恳之仪态，无轻藐虚伪之意，敬与和相辅，勿论宾主，一举一动，均有“能敬能和”之心情，不流凡俗，一切烦思杂虑，由之尽涤，茶味所生，宾主之心归于一体。“怡”，据说文解字“怡者和也、悦也、桨也。”可见“怡”字含义广博。调和之意味，在于形式与方法，悦桨之意味，在于精神与情感，饮茶啜苦咽甘，启发生活情趣，培养宽阔胸襟与远大眼光。使人我之间的纷争，消弭于无形，怡悦的精神，在于不矫饰自负，处身于温和之中，养成谦恭之行为。“真”，真理之真，真知之真，至善即是真理与真知结合的总体。至善的境界，是存天性，去物欲，不为利害所诱，格物致知，精益求精，换言之，用科学方法，求得一切事物的至诚。饮茶的真谛，在于启发智能与良知，使人在日常生活中淡泊明志，俭德行事，臻于真、善、美的境界。
我国大陆学者对茶道的基本精神有不同的理解，比如，庄晚芳教授提出“廉、美、和、敬”，解释为：“廉俭育德，美真康乐，和诚处世，敬爱为人。”
“武夷山茶痴”林治先生认为，“和、静、怡、真”应作为中国茶道的四谛。因为，“和”是中国茶道哲学思想的核心，是茶道的灵魂；“静”是中国茶道修习的方法；“怡”是中国茶道修习的心灵感受；“真”是中国茶道终极追求。
记者：您本人怎么看“茶道”？
王祯祥：所谓茶道，其实是一门艺术。品茶啜茗享受人生，必求得趣。看着壶中绿波飞、翠涛起，已是一种极致享受。饮茶妙趣不仅在其味其香，还在于茶荡心灵，舒畅胸怀，保持心中一点清纯之气，亦始能在日常生活中，无穷出清新。
与友聚，我始终力主多饮茶，少喝酒、不抽烟，这是因为茶能养生，只要选择时节与种类适宜，百利而无一害。茶能醉人，但不同于酒醉，醉酒使人麻醉，醒后空虚而难受。醉茶却是心灵的洗礼，境界的获得，内心有一种喜悦潺潺流出，绝非酒醉的胡言乱语和纷乱情绪可比!
当然，我不是指求解一时之渴，而匆匆灌进肚子里的“喝水”，而是指中国的茶艺。不单为饮茶而饮茶，“入座半瓯轻泛绿，开缄数片浅含香”。以宁静平和的心境，尘俗不侵，我自调心，三两知已，把壶闲聊，品人生、品天下，生命可以再次充盈起来!
记者：“茶饮”发展为“茶道”，最早始于什么时候？
王祯祥：中国人至少在唐或唐以前，就在世界上首先将茶饮作为一种修身养性之道。唐朝《封氏闻见记》中就有这样的记载：“茶道大行，王公朝士无不饮者。”这是现存文献中对茶道的最早记载。当时社会上茶宴是一种很流行的社交活动。唐吕温在《三月三茶宴序》中，对茶宴的优雅气氛和品茶的美妙韵味，作了非常生动的描绘。在唐宋年间，人们对饮茶的环境、礼节、操作方式等饮茶仪程都很讲究，有了一些约定俗成的规矩和仪式。
记者：不同的社会阶层，对茶道的追求应该有很大的区别吧。
王祯祥：是的，文化背景不同形成了不同的茶道流派。有一种说法，中国有四大茶道流派：贵族茶道生发于“茶之品”，旨在夸示富贵；雅士茶道生发于“茶之韵”，旨在艺术欣赏；禅宗茶道生发于“茶之德”，旨在参禅悟道；世俗茶道生发于“茶之味”，旨在享乐人生。
茶业
记者：千百年来，国人对茶道的偏爱培育出了巨大的茶叶消费市场，“茶楼”和“酒肆”一样在经济生活中占据着举足轻重的地位。有识之士甚至呼吁，将茶叶定为中国“国饮”。但是如今，茶业经济远远落后于酒业经济。怎样评估中国茶业现状？
王祯祥：茶需求促进茶产业。在唐代，茶经济就因成为大宗买卖，而使诗人白居易在《琵琶行》留下“商人重利轻离别，前年浮梁买茶去”的诗句。我国茶区分布辽阔，东起台湾省东部海岸，西至西藏自治区易贡，南自海南岛榆林，北到山东省青岛、日照一带，东西跨经度27度，南北跨纬度19度，共有近20个省市自治区，一千多个县，八千多万茶农从事产茶、种茶、采茶。我国茶叶在世界上位居种植面积第一、产量第二、出口第三、创汇第四的地位，并拥有独特的茶艺茶道文化。随着中国加入世界贸易组织和全球经济一体化进程的加快，世界各地茶文化及消费观念相互融合，给我国茶业经济带来了前所未有的机遇和挑战。
数字显示，2016年我国人均茶叶消费0.4千克，即将接近世界人均饮茶0.5千克的水平。从1985年至2016年，20年的时间里中国茶叶人均消费增长了近3倍，茶叶的总消费量每年以3％的速度递增。2016年，全国茶叶种植面积127万公顷，产量达到92万吨，总产值达450亿元。
原中国国际茶文化研究会副会长于观亭认为，随着人民生活水平的提高，茶叶消费量有可能在16年的时间里在现有基础上再增加3倍。
中国茶学学科带头人、中国工程院院士、中国农科院茶叶研究所研究员陈宗懋预言，到2016年，全国茶叶产值将有望达到1100亿元。
除人们直接消费茶叶外，茶叶还间接地走进了我们的生活。在日化领域，绿茶牙膏、茶叶香皂、茶叶香波；在医药领域，用茶多酚制成的防癌、抗癌药品；在食品领域，茶糖果、茶点心、茶冰激凌；在餐饮行业，一桌茶餐要上千元。以上产品均已屡见不鲜，而且还受到消费者的青睐。随着高科技的发展，茶叶还将进入更多的领域被广泛运用。
记者：现在市场上“”冰红茶、“绿茶”等饮料很受欢迎。
王祯祥：中国茶饮料已经从引入期步入成长期，市场潜力相当大。据统计，2016年中国茶饮料总量约有380万吨－400万吨，人均年消费茶饮料仅3升；即使人均年消费量达到10升，和国外相比也是属于低量级的。所以要创造更辉煌的茶经济，需要站得更高，看得更远，做得更实。
历经唐代的茶道大行、宋代的茶艺风靡、明代的茶风新变、清代的茶馆林立，中国人把个“茶”喝得精深、精致、精美，喝出了品味、水平和风采。如今，茶已成为世界公认的健康饮品，茶文化热潮正在兴起，茶经济的重要功能与作用更加凸显。
记者：还是想谈谈茶楼经济。
王祯祥：以茶会友是茶文化最广泛的社会功能之一。今天所处的市场经济，竞争激烈，优胜劣汰，讲利益、讲效益，人际关系趋于淡漠。通过茶楼、茶艺馆品茗或茶艺，朋友聚在一起，互通信息，交流感情，增进了解，沟通友谊。在随意说笑中，回忆人生，重新享受到生命的乐趣。
记者：茶楼的发展大大落后于酒肆，您认为是什么原因？
王祯祥：20世纪90年代以来，在大中城市兴起了很多茶楼、茶艺馆，但也有很多因经营不善关门了。除了一些特殊原因外，我认为最大的问题在于，很多经营者忽略了，茶经济与茶文化血脉相承，离开茶文化，为饮茶而饮茶的茶楼经济是无法立足的。国人一说喝茶，就会想到北京的老舍茶馆。其实，老舍茶馆就是文化与茶的完美结合，人们去那里不单单是去喝茶，更是为去品味老舍那种戏也好书也好的意境。
自古至今，茶文化始终以德为中心，重视人的群体价值，反对见利忘义和唯利是图，主张义重于利，注重协调人与人之间的相互关系，提倡对人尊敬，重视修身养德。因此，我认为，要想做好茶楼经营首先要做好茶人，遵循茶的原本之道，克服暴利思想。另一个也要学会引导消费，包括对茶楼的正面宣传和对消费者消费理念的引导。我想随着人们物质生活的不断提高，加上一些健康的、向上的、积极的茶楼文化的宣传，茶楼经济会慢慢走入一个良性的轨道。像打造趵突泉茶文化街，借助趵突泉这个品牌，从所浸透的茶文化、泉文化入手，从茶、水、环境、服务、价格几方面精雕细琢，定能引来国内外更多的茶爱好者。
记者：除了茶楼经营不善，茶叶市场经营问题也很多。记者走过很多城市，发现茶叶街的生意很清淡，别说是买，就是逛的人都不多，人气不旺啊。济南茶叶市场情况听说还不错？
王祯祥：谈到茶经济，就要说说济南的茶叶批发市场。虽然济南不产茶，但却有全国最大的茶叶批发市场。目前，此市场占地160余亩，营业面积10.6万平方米，进驻茶商、茶农、茶厂经营业户接近1500户，年交易量120余万担，居全国第一位，约占全国总产量的9%左右，年交易额达18亿元。经营着六大茶类、十几个系列数千余品种。茶源来自全国各产茶省区，市场商圈辐射华北、华东、西北以及东北区的十余个省份，是全国茶叶的重要集散中心和“南茶北销”的主要枢纽。
记者：济南不产茶，却成就了全国最大的茶市，这中间有秘诀的吧？济南的经验是什么呢？
王祯祥：济南之所以能形成全国最大的茶叶批发市场，并成功举办了三届茶博会，还被中华全国供销总社确定为“全国重点茶市”，我分析有这样几个原因：一是历史渊源。山东是礼仪之邦，饮茶习惯由来已久。尤其济南人，赏茶爱茶者众。从古至今，济南人无论家境如何，迎客进门先倒茶，此可谓消费群体促生了最初的茶叶市场。二是济南不产茶，因而没有排他性，对所有茶都可以吸纳，然后销给不同需求的消费群体。例如，茉莉花茶进龙井茶区很难，但进济南没有任何问题。包括杭州贡菊、四川小叶苦丁，各方茶商纷纷云集，这也是茶博会为什么能做大、容易做大的原因。三是济南的交通便利条件。济南是全国重要的交通枢纽，重要的商品集散地。京沪、胶济两大铁路干线在济南交汇，高速公路以济南为中心把山东省连接成为半日生活圈，济南国际机场也是全省最大的国际空港，济南具备一个融铁路、公路、航空为一体的综合交通体系。四是“泉”的魅力。我觉得，名茶加名泉，可以品出茶的好境界。
记者：除了做好做大国内市场，我认为出口对中国茶业也至关重要。从丝绸之路和郑和下西洋开始，一直到鸦片战争之前，茶叶和瓷器、丝绸一样是中国的代名词。但是现在，中国茶叶出口好像还不如小小的斯里兰卡。
王祯祥：茶不仅丰富了国人的生活，也改变了世界人民的生活。中国曾是世界茶叶的唯一生产基地，茶马古道和丝绸之路一样成为我国历史上珍贵的文化遗产。今天，中国仍然是世界最重要的茶生产和贸易基地，茶经济已成为世界经济的一部分。目前，我国茶的出口量居世界第三，次于斯里兰卡和肯尼亚，创汇居世界第四。87万吨的总产量中，近7成内销，3成多出口，当然这个数字是海关数字，不含国人出境所带出的茶叶。斯里兰卡产量是32万吨左右，90%用于出口。这说明我们的茶叶出口还大有文章可做。
记者：您认为要做好茶叶出口这篇文章，我们还需从哪些方面寻求突破？
王祯祥：要发展，首先要摸清制约环节。近几年，中国茶的质量在提升，茶的品种在丰富，在国际市场上的价格也低于斯里兰卡和肯尼亚，但为什么出口没上去？众所周知，最大的障碍在于“绿色壁垒”。具体到茶叶，主要指两方面：一是农残问题，即茶叶中农药残留超标。欧盟自2000年7月1日起实施了更为严格的农残检测标准，检测种类增至300多种，限量指标也更为苛刻；二是卫生安全问题，如大肠杆菌等微生物超标问题。目前，世界大多数国家和地区都对茶叶中的非茶类夹杂物与污染物等提出了卫生限量指标，增加了检测项目。而我国目前部分茶叶的确存在这两方面不符合标准的问题。再者，加工企业规模小而分散、有名品无名牌，茶叶的科技含量和附加值低，也是制约因素。天福茗茶是目前中国茶叶市场中运作比较好的企业，在全国有526个连锁店，一年销售收入达5个多亿人民币，占据了销售市场龙头地位。而除它以外，有规模又叫得响的企业品牌就比较少了。
世界茶叶市场可谓前景广阔，消费量也一直呈递增趋势。按目前世界人均消费量计算，茶叶年消费量将从300万吨增加到480万吨。作为一个产茶的大国，我们也要努力成为出口大国。目前，我国茶叶已销售到世界80多个国家和地区。欧盟、日本、韩国是我国重要的茶出口市场。要做大市场，就需下大力气找出路。譬如，对于农药残留问题，一方面要对茶农加强宣传引导教育，另一方面，也可辅之以一定的行政手段，加强农残检测和完善质量体系建设，同时，加强对欧盟、日本等地技术壁垒的跟踪研究，完善出口预警机制。为保证规范化运作，可逐步开展出口茶叶原料种植基地备案工作，推行“公司＋基地”模式。茶叶生产加工出口企业要走精深加工、高附加值之路，依靠科技创新，逐步解决茶产业发展中的困难和问题，如开发生产茶饮料、保健茶、大力发展有机茶等。另外，还要积极开拓非洲、东南亚及其他发展中国家市场，努力实现出口市场多元化。
记者：在您看来，世界茶业将向什么方向发展？
王祯祥：我比较认同的观点是，今后茶业发展的方向是“绿色、健康、安全、优质”，而科技创新是关键。茶产业要以全程清洁化生产为引领，营造清洁的生态环境、推广精细的农业技术和精湛的加工工艺、创造卫生的茶厂环境、安全的贮藏条件，采用简单可靠的包装。要以健康为目标发展茶产品，以科技创新提升茶产业。茶饮料的发展将使茶产业增值，要大力发展功能型的健康茶饮料。茶产品要立足市场，以科技为支撑，创新主攻方向是要打破六大类茶“一统天下”的格局。研究茶叶生产回收和添香技术应用等，不断提高产品质量，不断整合品牌，尽量使产品多样化，以满足市场不同层次的需求。
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