话说饺子
陈景胜
饺子，因为饺子里又有面又有菜，而且吃起来很随意，是倍受我国人民所喜爱的一种历史悠久的民间面食，也是我国人民欢度新春的传统美食，尤其是北方，人们习惯于过年包饺子。深受老百姓的欢迎。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳期肴。民间流传着“初一饺子初二面，初三合子往家转，初四烙饼炒鸡蛋。初五初六捏面团，初七初八炸年糕，初九初十白米饭，十一十二八宝粥，十三十四汆汤丸，正月十五元宵圆。”现在每逢在春节来临前，政府领导人都会指示，让每位穷人和五保户都能在农历除夕吃上饺子。可见饺子在北方人心目中位置重要。
饺子，是我国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。民间俗话说：“舒服不如躺着，好吃不过饺子”，我国很多地区都有吃饺子的习惯。老年人过去常说，好吃莫如饺子，舒坦莫如倒着（睡觉），饺子就酒，越哈（喝）越有。就饺子的馅来说，大致可分为荤，素两种；各种肉馅，海鲜馅，蔬菜馅，肉菜合馅，野菜馅，其中最为流行的是白菜猪肉馅、韭菜猪肉陷、芹菜牛肉馅，牛肉馅或羊肉馅，以及虾米、海参、鱼（或鸡蛋）的三鲜馅及韭菜鸡蛋馅，还有苋菜和肉馅的，煮出来也是鲜红的颜色，很好看，口味也很鲜美！据民间传说，之所以叫“和”面，是取“和和美美”之意。将一个个小面团擀成圆圆的饺子皮，叫作擀皮。擀出的饺子皮是圆的，即寓意“团团圆圆”，这种团圆象征着亲人间血脉的融合。看着一个个圆圆的饺皮想想其美好的寓意，令人为之心动实属必然。饺子的烹熟方法多用水煮，蒸，汤饺、烫面饺和煎饺。过去三十晚上家家都要剁馅儿，剁得越响生活越红火，是三十晚上一道特殊的交响乐。
前几年，莫言获诺贝尔文学奖了，网上炒的沸沸扬扬，当被问到为何走上文学之路时，他的回答竟然是想一天三顿都能吃到猪肉饺子，因为当时的作家相对工资较高，有一定的经济能力。我们这代人能体会莫言说这些话时心中对饺子的那种渴望。
饺子原名“娇耳”、，饺子有着悠久的历史。早在2700多年前的春秋战国时代，就有了饺子，被称为“汤中牢丸”或“馄饨”，但与今日的饺子是不同的。三国时，魏国张揖在《广雅》书中说：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。”偃月，即半月，就和今天的饺子一样了；已是天下通食可见那时饺子已经有了相当久远的历史；而且是从“馄饨”发展而来的。到了唐代才把煮熟的饺子捞到碗里吃，1968年在我国新疆吐鲁番阿斯塔那村出土的一座唐代墓葬里，葬品中的木碗里遗有５厘米长的小麦面制作的半月形饺子，这一发现充分说明了在唐代已有吃饺子的习俗。而春节吃饺子的风俗习惯开始于宋代，在那时被称为“饺子”，“饺子”与“交子”谐音，交子是什么意思呢？那时使用了世界上最早的纸币，当时的纸币为“交子”，人们在春节吃饺子，吃“交子”，以图财源广进和吉利的意思。
饺子，又被称为“馄饨”、“扁食”、“角子”和“饽饽”等等。饺子名称的增多，说明其流传的地域在不断扩大。据《东京梦华录》载：汴京市食有水晶角子、煎角子和官府食用的双下驼峰角子，等等。据《武林旧事》记载：临安市食中有诸色角儿。元代忽思慧的《饮膳正要》中有：撇列角儿、莳萝角儿，等等。所有这些“角子”、“角儿”都是今日饺子的前身。在清平山堂话本《快嘴李翠莲记》中有“烧卖、扁食有何难，三汤两割我也会。”河北宁县志中有“正月初一，盛撰共享，各种扁食名饺子。”其中“扁食”一词即指饺子。目前在山东济南市的饺子仍沿用“偏食”之称，这就是众所周知的山东名小吃———“济南扁食”。李兴庭所著的《乡音解颐》中有：“夏令去，秋季过，年节又要奉婆婆，快包煮饽饽，皮儿薄，陷儿多，婆婆吃了笑呵呵，媳妇费张罗。”《燕京岁时》书中有：“每届初一，无论贫贱富贵，皆以白面做再而食之，胃之煮饽饽，举国皆然，无不同也。”这些饽饽就是饺子，而与今日满族喜欢吃的粘食饽饽不一回事。
据史料记载：“元旦子时，盛馔周烹如：食扁食，名角子，取更岁交子之意。”由此可知，当时饺子已由一般食品上升为节日食品。人们吃饺子已寓有辞旧迎新、富贵吉祥之意。尤其在北方，饺子作为贺年食品，历来受到人们的普遍重视和喜爱，相沿成俗，一直流传在北国，经久不衰。
饺子的来历，除史书记载外，民间还另有传说：
大家一定都吃过饺子，可是，你知道为什麼会有饺子这种食物吗？古时，一个叫苏巧生的御厨技艺高超。一年腊月二十九，他为皇上做了99个花样的饭菜，皇上十分满意。夜里，他想：“明天是除夕，再做一样菜，即可回去与亲人团聚了。”第二天，苏巧生正为如何做好最后一样饭菜发愁时，突然看到案上有余下的羊肉和菜，便将其混合剁碎，搁上调料，用白面包了许多小角角，放在锅里煮熟，奉给皇上。谁知皇上吃后龙颜大悦，忙问：”此乃何菜?”苏巧生听罢，长长地叹了口气，随后抬头看见这种扁扁的东西，信口答道：“这是民间上等品——扁食。”
皇上又留苏巧生继续给他做饭，巧生对这个贪得无厌的昏君气愤极了，第二天便偷偷地溜走了。民间便流传过年包扁食吃，这就是民间传说的过年包饺子的由来。后人为了纪念这位厨师，就学着包扁食吃。这样，一代一代，一直流传到了今天。
饺子的品种花样从明、清时代开始，与日俱增，现已分布在长城内外，大江南北。目前，粗略估算，其主要品种花样约有600多种。其加工热制技法已有煮、蒸、煎、炸等多种。馅料繁多，更是难以详述。从制作方法上：有手工制造、机器制造，有现包现吃的、也有冷冻起随时吃的。
说起饺子的制作还是需要一番艺的。首先要把面粉加水和成面团，面粉的量和加水的量要有一定的比例，过多过少都不可，和面还要按一定的方向。和好的面团不能马上做，还要放到盆里停一停，俗称：“醒一醒”，然后再准备饺子馅。包饺子的时候更需要手上的工夫。饺子包的既要馅多、肚圆、速度快，饺子的模样又要好看。饺子下好后，配上醋、蒜泥就可以就餐了。大年初一这顿饺子与平时的饺子不同，别具一番情致。包这顿饺子时，饺子馅中分别装进不同物件，如钢币、糖果、花生、年糕等，吃饺子吃到钢币意寓在新的一年里有好运——财运亨通。老人吃到花生意寓健康长寿，孩子吃到年糕就意寓新一年里“天天向上”，吃到糖果就意寓在新的一年里生活甜蜜。看来吃饺子不但因为这是一种美味佳肴，而且也是人们祈求吉祥和福祉的一种形式。
饺子不但倍受中国人的喜爱，外国人也厚爱有加。而且能达到沸腾、热闹、乐和、喜庆、吉利、顺遂。所以受到各地各族人民的欢迎。形形色色的外国饺子把我们的饺子文化进一步地发扬光大：俄罗斯饺子、意大利饺子、墨西哥饺子、匈牙利饺子、印度饺子、还有朝鲜饺子，越南饺子……我们的饺子文化已发扬到世界各地！
在那穷贫的童年时期，吃顿饺子是高兴而期盼的事情，每逢节日和亲戚贵客来访，我家必定会用白麦面包饺子。现在，吃饺子是日常生活中再平淡不过的小事了。蒸饺子煮饺子炸饺子炖饺子煎饺子烹饺子，肉饺子蛋饺子菜饺子花样不断翻新，真是回味无穷，可谓“生活充满阳光……
饺子成为春节不可缺少的节目食品，究其原因：一是饺子形如元宝。人们在春节吃饺子取”招财进宝”之音，二是饺子有馅，便于人们把各种吉祥的东西包到馅里，以寄托人们对新的一年的祈望。
春节，一大家子人一块包饺子，人多热闹又分工不同，和面的，拌馅的，擀皮儿的，包饺子的，那真是忙活的风生水起！尤其是大年三十晚上，一家人话着家常手上不停的忙活着，等饺子出锅了香气飘荡在屋子里，那个温暖，真好！这种情景现在实在太难得了，但每每热腾腾的饺子端上桌时我总是情不自禁的感动，招呼着父母和孩子快点趁热吃吧，味道怎么样啊，母亲总是会一挑大拇哥，我们的饺子没话说，好好吃。于是一切的劳累，一切的烦恼就尽在这幸福中了！（作者：陈景胜）
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